Cozer as beterrabas em água (em tachos separados, cada cor diferente de beterraba no seu tacho). Assim que estiverem tenras, arrefecer em água e gelo. Tirar a pele e reservar. Cortar as beterrabas grandes em gomos e as pequenas ao meio. Temperar a gosto com vinagre, azeite, flor de sal e cebolinho picado.